I Fervida- i fermenti della vita

I Fervìda sono fermentati vegetali, del tipo di quelli che si trovano a decine in ogni cultura e ad ogni latitudine.Kombucha, natto, mirin,kechek, miso, tempeh, tamari ecc, ma anche i più familiari vino, aceto, yogurt, formaggio,  pasta madre sono solo pochissimi esempi. La fermentazione è la trasformazione di carboidrati in alcool o acidi (lattico, acetico ecc) da parte di microorgasnismi.

Fervìda (neologismo nato dall’unione tra fermenti e vita)è un termine italiano inventato meno di 10 anni fa, quando questi fermentati sbarcarono in Italia; nella loro terra di origine, la Thailandia, si chiamano Nam-mak. Si tratta di una preparazione con una tradizione millenaria, che però si era quasi persa. Una signora thailandese di nome PaCheng, alla ricerca di un rimedio per guarire da una malattia che l’aveva portata sull’orlo della morte, li ha fortunatamente riscoperti.

In cosa si distinguono, dunque, i fervida dagli altri fermentati?

La differenza più grande è che i Fervìda hanno sia una fase anaerobica che una aerobica, per cui le tipologie di microrganismi che si sviluppano sono molto più numerose rispetto alla maggior parte delle fermentazioni, che hanno perlopiù solo la fase aerobica. Il metabolismo della grande varietà di famiglie batteriche presentiproduce un concentrato impressionante di sostanze benefiche, nutritive e terapeutiche: acidi benefici in grande quantità (acido ellagico, malico, gallico, ialuronico, acetico, lattico, butirrico,acidi a corta catenaecc….), enzimi, vitamine (praticamente tutte),antiossidanti, amminoacidi essenzialie così via.

Inoltre, tecnicamente il fervida consiste nella fermentazione conservativa guidata di vegetali, ma ha però la caratteristica di essere molto lenta: minimo un anno, ma so di Fervìda che hanno oltre 20 anni.  Più il FV invecchia e più diventa efficace, perchè la concentrazione di microrganismi, e quindi le sostanza da essi prodotte, aumentano sempre più e in maniera selettiva.

La cosa fantastica è che questi super-cibi e super-rimedi ce li possiamo fare in casa con una spesa davvero bassa!

Microbiota , microbioma, intestino

Per capire come i fervida lavorano per il nostro benessere occorre allargare la visione d’insieme.

Ciascuno di noi è come un pianeta popolato da un enorme numero di microrganismi diversissimi tra loro, con i quali viviamo in perfetta simbiosi: la flora batterica, il nostro microbiota. La pelle, le mucose, gli occhi, gli ogani respiratori, il sistema digestivo ed escretorio ne sono tappezzati. Solo nel nostro intestino ne ospitiamo circa due kg, perfettamente organizzati, con specie dominanti che vigilano sulle altre.

Di tutti i batteri che ci popolano, infatti, poche famiglie sono benefiche di per sé e pochissime (meno dell’1%) sono patogene, mentre la maggioranza sono composte di batteri definiti “opportunisti”, che cioè cambiano il loro comportamento a seconda che prendano il sopravvento i batteri benefici o patogeni. Allegoricamente “salgono sul carro del vincitore” e si comportano come lui. In un corpo sano si crea un equilibrio in cui il 99% di famiglie batteriche tiene in scacco l’1% potenzialmente patogeno impedendone la proliferazione (in effetti si tratta di unavera e propria sanificazione biologica); se invece l’equilibrio si altera a favore dei batteri indesiderabili, si va incontro alla malattia.

I nostri piccoli ospiti svolgono per conto nostro una così grande miriade di funzioni che se fossimo “sterilizzati” moriremmo.

Si capisce subito quanto sia importante per la nostra salute un microbiota vario ed equilibrato !

Infatti, un intestino in equilibrio avrà un effetto positivo sul fegato, il quale filtrerà con efficienza le tossine,restituendoci un sangue pulito, con conseguente basso livello di infiammazione generale. Risultato: la salute

Al contrario, un intestino con un microbiota non equilibrato influirà negativamente sul fegato, che non filtrerà efficacemente il sangue, con conseguente infiammazione  cronica generalizzata. Risultato: malattie degenerative, autoimmuni, e anche peggio.

 

Funzioni dei Fervida

Per mantenere  l’intestino – e quindi l’organismo – in salute i fervida sono indicatissimi, perché apportano consociazioni batteriche di per sé in equilibrio, quindi con i batteri opportunisti già “fidelizzati” e pronti a dare battaglia ad eventuali patogeni. L’azione dei fervida, però, non si ferma qui. La loro attività può

  • modulare e rinforzare il sistema immunitario
  • svolgere potente azione antinfiammatoria
  • Svolgere azione chelante nei confronti dei metalli pesanti stoccati nelle cellule
  • Depurarci dalle tossine (scarti metabolici interni e sostanze inquinanti introdotte dall’esterno)
  • Ritardare l’invecchiamento cellulare
  • Svolgere azione antiproliferativa e antitumorale
  • Debellare le micosi (le micosi ungueali scompaiono in poche settimane)
  • Darci energia
  • Aiutare la rigenerazione cellulare
  • Nutrire le cellule che compongono la mucosa del nostro intestino
  • Modulare la permeabilità intestinale
  • Favorire l’attività degli enzimi
  • …………..

 

La ricetta

Ottenere questa panacea e’ di una semplicità disarmante!

Occorrono:

frutta intera(meglio acerba),verdura, erbe, fiori, cortecce… Meglio se selvatico o biologico, per avere una grande diversità batterica di partenza (impossibile ad aversi in vegetali trattati con antiparassitari e pesticidi).E’ consigliabile fermentare un solo tipo di vegetale per volta. In caso di associazione è meglio unire vegetali con la stessa texture: frutti con altri frutti, foglie con altre foglie e così via. Tutti i vegetali non tossici possono essere fermentati. Spesso si tende a scegliere vegetali con particolari proprietà (ad esempio curative), che la fermentazione estrarrà, ma tenete conto che la funzionalitàdei fervida è data non tanto da specifiche sostanze, quanto dal loro equilibrio, che aumenta e si stabilizza con il tempo. Mentre due fervida giovani saranno tra loro un po’ diversi, due fervida invecchiati avranno praticamente le stesse proprietà

1 parte di zucchero: bianco, scuro, miele. Anche con il comune zucchero bianco si ottiene un ottimo fervida, ma considerato che la spesa per lo zucchero è probabilmente l’unica che ci sarà, puo’ valere la pena cercarlo di alta qualità

5 parti di acqua non clorata: di fonte oppure di rubinetto lasciata a decantare per 24 ore. L’acqua distillata non va bene

un recipiente: in vetro, terracotta smaltata o plastica per alimenti. Deve essere dotato dicoperchio che si possa chiudere in modo ermetico.Un consiglio personale: usate il recipiente più grande che avete (c’è chi fermenta in bidoni da 120 l), così a parità di tempo dedicato otterrete molto più fervida. Inoltre le fermentazioni in recipienti piccoli a volte si rivelano problematiche

Come procedere:

  • riempire il recipiente fino a metà o poco più con il vegetale scelto. Se si tratta di foglie o fiori metterne una quantità che, pressata leggermente con una mano, raggiunga il livello indicato.
  • Sciogliere lo zucchero nell’acqua nella proporzione 1 a 5
  • Versare la soluzione ottenuta riempiendo il recipiente per circa 9/10, lasciando un po’ di spazio per l’aria
  • Coprire il recipiente, per ora in modo non ermetico, per evitare l’ingresso di polvere e di moscerini, molto attratti dall’aceto, che guasterebbero il fervida
  • Apporre un’etichetta in corrispondenza del livello del liquido. Riportare data e tipo di vegetale. Si possono aggiungere disegni e parole che riconducano ad energie positive

Il tutto va lasciato a fermentare per almeno un anno in qualsiasi luogo, purché non esposto alla luce diretta del sole. Sopportano benissimo sia il gelo che le alte temperature.  I microrganismi naturalmente presenti sui vegetali useranno inizialmente lo zucchero per moltiplicarsi, producendo alcool e molta anidride carbonica; terminato lo zucchero, inizieranno a metabolizzare i carboidrati dei vegetali che abbiamo loro fornito e comincerà la gestazione del Fervida vero e proprio.

Cura dei Fervida

Durante i primi mesi il fervida ha bisogno di semplici cure. Una o due volte a settimana bisogna aprire il contenitore (per ossigenare la superficie e far defluire la CO2 che si formerà) e abbassare dolcemente il vegetale che galleggia,sommergendolo sotto il pelo dell’acqua. Questo consente ai microrganismi di colonizzarlo più facilmente ed apporta al fervida le nostre famiglie microbiche, rendendolo sia più ricco che più “personalizzato”. NON bisogna immergere il braccio,mescolare o disturbare in altri modi la comunità che si sta formando, perché i microrganismi si stratificano secondo il loro bisogno di ossigeno: più in superficie quelli aerobi, poi quelli che tollerano l’ossigeno sempre meno e sul fondo gli anaerobi. Sconvolgere questa disposizione con interventi energici obbliga il fervida a spendere energie per ristrutturarsi e rallenta il processori maturazione.

Dopo due o tre mesi si chiude ermeticamente il coperchio, interponendo anche un doppio foglio di pellicola o un sacchetto da freezer tra vaso e coperchio. Da questo momento basterà un controllo mensile.

Un’altra pratica consigliata è quella di assaggiare, durante le “visite”,il fervida che si va formando. Inizialmente la fermentazione sarà di tipo alcoolico, poi subentrerà la fermentazione acetica e il sapore cambierà in conseguenza.

Problemi e soluzioni

Un fervida nato da materiale biologico, sano e di buona qualità avrà difficilmente dei problemi, tuttavia potrebbe faticare a trovare il suo equilibrio. Inoltre possono comparire formazioni che, senza essere veri problemi, richiedono un intervento

  • Muffa. E’ segno che stanno prendendo localmente il sopravvento batteri patogeni. Asportarla con cura, asportare anche eventuali parti vegetali intaccate, poi spruzzare la superficie con aceto di mele non pastorizzato: l’acido acetico debella la muffa, quando il fervida sarà più maturo lo produrrà e si difenderà da solo. Visitare più spesso il fervida per qualche tempo. Prevenzione: abbassare il vegetale perché si impregni di microrganismi e mantenere i bordi del recipiente ben puliti da residui di vegetale sciacquandoli con il fervida stesso
  • Blob. Il fermentato diventa gelatinoso, vischioso e sembra colla. NON è un problema ma se è molto denso ingloba le bollicine di anidride carbonica prodotte dal metabolismo dei microrganismi e si gonfia con “effetto vulcano”. Nel caso, mettere il contenitore in una bacinella per recuperare il liquido fuoriuscito. Con il tempo ilblob si risolve da sé. Il fervidablobboso, se maturo (almeno un anno) si può usare senza problemi
  • Lieviti. Sulla superficie del fervida si forma una patina inizialmente sottile di una sostanza bianca che si sbriciola appena la tocchiamo: sono lieviti kham, in gergo “ricottine”. Non sono problematici se si formano all’inizio, mentre se arrivano dopo qualche mese sono segno di sofferenza; inoltre la patina, se lasciata indisturbata, si inspessisce e diventa substrato per la proliferazione di muffe. Controllareil fervida almeno una volta a settimana e scioglierli delicatamente tra le dita per bagnarli econtrastarne la crescita. Quando il fervida troverà il suo equilibrio i lieviti scompariranno.
  • Perdita di sapore acetico. L’acetico è la caratteristica più ricercata in un Fervìda, tuttavia alcuni non lo sviluppano mai e altri lo perdono dopo qualche tempo. Se un Fervìda maturo e acetico perde questa caratteristica, è meglio subito filtrarlo e chiuderlo ermeticamente. Può essere usato in giunta ad altri Fervìda acetici.
  • Vermetti. Sono larve di moscerino. I moscerini della frutta sono attirati dall’aroma acetico dei Fervida e possono riuscire ad entrare, deponendovi le uova da cui si sviluppano le larve. Queste possono portare nel fervida dei patogeni. Rimuoverle accuratamente con un colino. Il fervida farà il resto
  • Gelatina. NON è un problema. E’ una SCOBY (consociazione fibrosa di lieviti e batteri che si forma in superficie) molto ricercata dai fermentatori, che ha una miriade di usi. Potrebbe però essere così vivace da occupare tutto il fermentato. In questo caso è segno di eccesso di ossigeno. Non c’è soluzione. La prevenzione consiste nel riempire bene i contenitori per i 9/10 lasciando solo 1/10 di ossigeno e tenerli ben chiusi appena possibile (dopo qualche mese). Se una gelatina consistente comincia a sfaldarsi è segno di sofferenza. Se il fervida è maturo (almeno un anno), filtrarlo subito e tapparlo ermeticamente

 

Prelievo e invecchiamento

Quando è passato almeno un anno si può prelevare e usare il fermentato.  Per prelevarne una parte si può usare una siringa oppure un mestolo; per prelevarlo tutto basta filtrarlo e imbottigliarlo, meglio se in vetro, ma anche in plastica alimentare (es: le bottiglie dei succhi di frutta). Il tappo non deve essere metallico, i vapori acidi lo corroderebbero presto.

Come già detto, più un fervida è invecchiato, più è equilibrato ed efficace. Per l’invecchiamento imbottigliare sempre in vetro e interporre un pezzetto di sacchetto di plastica sotto il tappo

USI

I Fervìda sono simili agli EM (Microrganismi Effettivi), ma ancora più efficaci di questi grazie alla presenza di molte più varietà batteriche e all’equilibrio che si crea nel fermentato. Possono quindi essere usati in molti ambiti. Gli usi documentati finora sono i seguenti.

Per la persona

  • Per la pelle, come maschere e uniti alla creme. Per vari problemi, tra cui l’acne (attenzione all’acidità, eventualmente usare diluiti). Integrano e ricostituiscono la flora batterica della pelle
  • Al posto di sapone e shampo. Puri. I fervida li sostituiscono del tutto, apportando in più microrganismi che arricchiscono la flora batterica locale e promuovono il benessere di pelle e capelli
  • Come balsamodoposhampo. Qualche cucchiaio in una caraffa, rendono i capelli lucidi e districati e il cuoio capelluto sano. Agiscono sulla forfora e sulle dermatiti
  • Per punture di insetti. Puri. Eliminano subito il prurito
  • Per le ferite. Puri al posto di alcool, acqua ossigenata e mercuro cromo. Sanificano e favoriscono la cicatrizzazione
  • Come doposole. Diluiti. Sono lenitivi e disinfiammatori
  • Sulle scottature. Puri. Idem
  • Sull’herpes labiale. Puri. Due gocce, guarigione in pochi giorni.
  • Come antizanzare. Puri o poco diluiti. Anche se non maturi, purchè acetici
  • Per i capelli. Puri o poco diluiti. Possono promuovere la ricrescita e ripigmentazione
  • Bagni allaPaCheng. Un bicchiere nella vasca da bagno, restare immersi 30-60 minuti

 

In casa e in cucina

I fervida sono insuperabili nelle pulizie, perché i microrganismi  faranno parte del lavoro al posto nostro.  L’acqua usata a questo scopo può ancora essere usata per annaffiare orto e giardino e rigenerare le fosse settiche . Quando torna all’ambiente lo arricchisce invece di inquinarlo

  • Superfici di lavoro. Puri o un po’ diluiti. Spruzzare uniformemente, lasciar agire 5 minuti, passare il panno.
  • Sanificazione di superfici. Puri o un po’ diluiti. I fervida apportano batteri desiderabili che eliminano quelli indesiderabili, sanificando le superfici in modo biologico
  • Pavimenti, rubinetti, piastrelle. Un bicchiere in un secchio d’acqua oppure diluiti 1/250
  • Un bicchiere scarso direttamente nella vasca sostituisce completamente il detersivo
  • Unito alla pietra pomice eoliana per lavare.Come ammorbidente, mezzo bicchiere nella vaschetta apposita
  • Come antimuffa per i muri. Nebulizzare diluito. Se il problema è ricorrente basta spruzzare una volta ogni 10-15 giorni per prevenire il ritorno. Va bene anche miscelato alla pittura murale
  • Nel composter diluiti 1 : 100
  • Nel frigorifero diluiti 1 :500
  • 30 ml al giorno aggiunti allo sciacquone del water
  • Per cucinare, al posto dell’aceto. Apportano un gran numero di probiotici di qualità
  • Diluiti 1:250 per lavare, in immersione, alimenti freschi
  • Per migliorare la lievitazione e la panificazione (nonchè la maturazione degli impasti) un cucchiaino puro nell’impasto
  • Per migliorare la digeribilità e la cottura dei legumi: aggiungere Fervida maturo all’acqua di ammollo (allungare l’ammollo rispetto ai tempi solitamente indicati)

 

Agricoltura 

Per uso agricolo basta un fermentato di 4-5 mesi,purchè lo zucchero sia già stato consumato (non ha più sapore dolce) anche se un fervida più vecchio sarà più maturo,  quindi più ricco e più efficace.  Per quest’uso si può fare un fervida con scarti di cucina, purchè sani. Il fervida non è un fertilizzante in senso stretto, ma dato che ripristina il microbiota del terreno sconvolto dalle lavorazioni, funziona proprio come se lo fosse.

I fervida favoriscono la crescita fogliare, quindi è meglio non spruzzarli sulle piante che fruttificano

  • Come “fertilizzante”: Diluito 1/1000, annaffiare circa una volta a settimana direttamenteal suolo evitando contatti diretti con frutta, germogli, fiori e foglie.
  • Spruzzato sul terreno agisce come preventivo delle malattie fungine
  • Per infestazioni di insetti e anche per altri tipi di malattie spruzzare tutta la pianta di sera (il sole abbinato al fervida potrebbe “scottare” i vegetali) diluito 1/200. La mattina sciacquare per eliminare l’acidità

 

Uso veterinario

Gli usi per gli animali ricalcano quelli per la persona. Parassiti, problemi dermatologici, pelo spento, piccole ferite rispondono benissimo se trattati con fervida nebulizzato 1/500. Per il benessere dell’organismo dei nostri amici pelosi basta aggiungere poche gocce di fervida nella ciotola dell’acqua. I batteri nel loro intestino li aiuteranno a mantenersi sani e ne rinforzeranno le difese immunitarie

 

 

 

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